Pasta, arroz y cereales – Un grupo de investigadores de Departamento de Biología, Universidad de Padua Un estudio fue publicado en la revista. «Descubre la comida» Que explora los orígenes pasta rellenaUn icono de la cocina italiana. Este estudio utiliza métodos científicos para reconstruir la evolución y los orígenes de varios tipos de pasta rellena que se encuentran en Italia, demostrando la riqueza de nuestro patrimonio culinario y su diversidad biocultural.
Explorando raíces históricas
Este estudio en profundidad no sólo examina las raíces históricas de la pasta rellena, sino que también destaca cómo la pasta ejemplifica la diversidad y tradición de la cocina italiana, que continúa evolucionando y sorprendiendo tanto a locales como a visitantes.
Variación regional de pasta rellena.
La riqueza y diversidad del norte de Italia
a’Norte de Italia Caracterizados por la riqueza y variedad de las pastas rellenas, cada ciudad y pueblo guarda celosamente su propia versión de este plato tradicional, que suele transmitirse de generación en generación entre las familias locales, como señala Vasric Nazari del Departamento de Biología de la Universidad de Padua y primer autor del artículo. La investigación en cuestión representa el primer intento de aplicar una metodología típica de la biociencia para explorar cuestiones relacionadas con la ciencia de los alimentos, investigando el origen y las interrelaciones entre diferentes tipos de pasta rellena italiana.
Creación y análisis de conjuntos de datos.
Fuentes y formas de pasta rellena.
Para crear el conjunto de datos, los autores combinaron información de la literatura científica con textos fundamentales sobre la cocina italiana, como el famoso libro de Pellegrino Artusi, «La ciencia de la cocina y el arte de comer bien» (1891). Se hace una distinción entre los tipos de pasta rellena euroasiática (por ejemplo, gyoza, multaschen, pierogi, pelmeni) que se consideran grupos externos a efectos de comparación y aquellos que son específicamente italianos. El conjunto de datos final incluye 28 formas de pasta rellena Representantes de toda Italia, vamos. Colorigones Cerdeña a Cigarson friulanoVen aquí Tortellini a la boloñesa a Capacidad de Rumania.
Desarrollo de un árbol filogenético.
Al examinar varias características de la pasta rellena, incluidos los ingredientes de la masa, el tipo de relleno, los métodos de cocción, el tamaño y las técnicas de plegado, los investigadores desarrollaron árbol filogenético Lo que reconstruye el posible origen de este plato y su difusión en Italia. Este árbol muestra la paulatina diversificación de las formas regionales y locales de pasta rellena.
Diversidad biocultural y evolución de la pasta.
Vínculos entre biología y cultura
Antonella Pasqualoni, Coautor del artículo y profesor de la Universidad Barry.Explica que las diferencias observadas están relacionadas con las características nutricionales climáticas y agrícolas de las diferentes regiones italianas, así como con la forma de la pasta. Cada tipo de pasta tiene una geometría única, con variaciones de tamaño, rugosidad y alternancia de huecos y sólidos. La forma influye en el comportamiento culinario, la retención de condimentos y la consistencia, además de desempeñar una función comunicativa vinculada a la identidad cultural, lo que demuestra que “la forma es esencia”.
Difusión y diversificación
Los orígenes y difusión de la pasta rellena.
Telmo Bifani, Coordinador del grupo de investigación y profesor de la Universidad de PaduaDestaca que la diversidad biológica suele ir acompañada de una gran diversidad cultural, fenómeno conocido como diversidad biocultural, del que Italia es particularmente rica. La comida surge de la intersección de la biología y la cultura. El estudio demuestra que un enfoque evolutivo puede reconstruir no sólo el árbol genealógico de las especies, sino también el árbol genealógico de las arqueas, incluida la pasta rellena.
Los resultados indican que la pasta rellena se originó en… EurasiaInicialmente llegó al norte de Italia y desde allí se extendió al resto de la península. Este proceso de difusión estuvo acompañado de una disminución inicial de la variación morfológica, es decir, de la diversidad de recetas, que se atribuyó al «efecto fundador».
La contribución de Cerdeña a la diversidad
aárbol filogenético Nos permite reconstruir las relaciones entre las distintas formas de pasta rellena, distinguiendo principalmente entre dos grandes “familias”: la familia de las “pastas rellenas”. Tortelliniy más tridimensional, por lo que desde RaviolesMás platos. Ambos grupos parecen tener orígenes en Norte de ItaliaEs aquí donde se concentran la mayoría de los formatos considerados en el análisis. Es interesante observar que, en todos los análisis realizados, siempre se reconoce una forma de pasta rellena italiana como atípica en estas dos grandes familias: Colorigones Cerdeña. Esto sugiere que la práctica de cocinar pasta rellena en Cerdeña puede haberse desarrollado independientemente del norte de Italia.
La relación entre los seres humanos, la cultura y el medio ambiente.
Valentina Todisco, Coautor del estudio e investigador de la Universidad de Salzburgo, destaca que la relación inextricable entre hombre, cultura y medio ambiente emerge claramente de este trabajo, en el que los análisis utilizados típicamente para estudiar la evolución de los organismos se aplican a uno de los alimentos italianos más famosos en el mundo: la pasta rellena. Las culturas sardas son muy diferentes al resto, lo que pone de relieve las peculiaridades de la isla, una de las regiones con mayor diversidad ambiental y cultural del Mediterráneo.
Este estudio es el primero en utilizar un método científico para clasificar la pasta rellena italiana, con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre la diversidad biocultural de nuestro país replicando este enfoque.
Evolución de la dieta
Andrea Perrone, Coautor de la investigación y profesor de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de PollenzoSeñala que la pasta en Italia, como cada ingrediente, producto y plato de la gastronomía, representa una red étnica y ecológica en constante evolución, donde convergen conexiones ambientales, sociales y culturales. El trabajo completado aplica un método bien conocido en biología a la evolución del sistema de pasta rellena, un enfoque pionero que se espera que se utilice en otros caminos culinarios, y revela aspectos que no son visibles a través de la investigación histórica únicamente.
La relación entre las dimensiones cultural y biológica.
Sofía Belardinelli, del Departamento de Biología de la Universidad de Padua y coautor del estudioDestaca que las dimensiones cultural y biológica están intrínsecamente interconectadas, especialmente en un país tan rico en historia y naturaleza como Italia. Conocer y proteger los diferentes eventos culturales que conforman el patrimonio biocultural de un lugar también es fundamental para preservar la biodiversidad local.
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