En 2004 nació la Universidad de Ciencias Gastronómicas (Unisg) de Pollenzo: la primera universidad del mundo dedicada exclusivamente al estudio de los alimentos adoptando una perspectiva interdisciplinaria. La elección del nombre de la universidad también surgió de este principio fundacional, específicamente para denotar la gama de disciplinas que constituyen conocimientos complejos y completos sobre temas relacionados con la producción, procesamiento, venta y absorción de alimentos.
Podríamos habernos llamado una universidad de “gastronomía”. No lo hicimos porque quisiéramos resaltar la dimensión científica de la gastronomía, y más aún, la dimensión interdisciplinar. De ahí las ciencias gastronómicas. Por eso el lado artístico y el lado humano entraron con igual dignidad en el programa educativo. Pensemos en lo importante que es el conocimiento de la física y la química. Si proceso alimentos mediante fuego y corte, debo tener conocimientos físicos y químicos básicos. Es igualmente importante conocer la genética y la botánica. De ahí que no podamos dejar de pensar en hasta qué punto este sector, que siempre se ha conocido como economía básica, incide directamente en los aspectos económicos. Pienso en cómo la comida puede influir hoy en la economía política global, o en cómo ha dado forma antropológica a las sociedades a lo largo del tiempo.
En definitiva, el enfoque con el que comenzó esta valiente aventura era completamente nuevo, pero si hoy estamos aquí para celebrar este importante hito, un gran aplauso va para las personas con las que se construyeron los cimientos de Pollenzo y, por tanto, de la ciencia culinaria: los el historiador de la nutrición Massimo Montanari, el experto e historiador de la nutrición contemporánea francés Alberto Capati y el tecnólogo de alimentos El fallecido Marco Riva. Sólo el tiempo ha podido justificar lo que a primera vista podría parecer un ejercicio de estilo o una loca ambición de cuatro apasionados expertos culinarios y luego aficionados. Veinte años después, estoy seguro de que esta empresa ha sabido dar respuesta a una necesidad que tienen las generaciones más jóvenes y el periodo histórico que vivimos. Lo explicaré.
Antes de 2004, ninguna institución académica que adoptara un enfoque holístico podía reunir disciplinas que, desde el punto de vista del enfoque universitario clásico, siempre se consideraban muy distantes entre sí. Con la apertura de Pollenzo, este modelo educativo en evolución quedó aclarado y permitió comenzar a formar expertos culinarios: profesionales capaces de combinar las necesidades del mundo productivo con un enfoque que responda a los desafíos económicos, sociales, ambientales y climáticos de hoy. Diré más, el paso decisivo que legitimó este camino fue el reconocimiento por parte del gobierno y de la Academia Italiana del capítulo de posgrado en ciencias gastronómicas. Esto sucedió en 2017 (hasta entonces los graduados de Polenzo eran doctores en ciencias agrícolas).
Desde entonces, se han creado en Italia otras 17 carreras de grado en ciencias gastronómicas. Por eso escucho a gente decir desde muchos sectores: “Bien hecho, el baile ha comenzado y ahora todos vienen al banquete”. De hecho, estoy convencido de que cuando las ideas son correctas no hay que temer que otros las imiten. Sin embargo, lo que tenemos que hacer es descubrir cómo sostener la creatividad para continuar este camino de transformación que nos hizo superar el obstáculo hace veinte años. La creatividad en Polenzo debería expresarse en los próximos años fortaleciendo la interdisciplinariedad e invirtiendo más energía en aumentar el carácter internacional de nuestro elemento estudiantil. Actualmente, el 60 por ciento de los estudiantes de la UNISG son italianos y a medio plazo nos gustaría invertir este porcentaje. El 40 por ciento son italianos y el resto son estudiantes de todo el mundo. Digo esto porque en 2024 aún no se ha recuperado la dimensión política y cultural de todas las artes culinarias que el colonialismo puso bajo las cenizas. Pensemos en el África francófona donde se come pan francés, o en el África angloparlante donde se celebra el ritual de tomar el té a las cinco de la tarde. En cambio, nos olvidamos de todas las tradiciones gastronómicas de los pueblos, sustentadas por millones de mujeres que a lo largo de los siglos han sido garantes de la soberanía alimentaria. Hoy en día, los límites de la gastronomía ya no pueden definirse mediante visiones eurocéntricas, sino que deben fusionarse a través del encuentro y la convivencia, dando lugar a nuevas formas de hibridación. En los próximos años, Pollenzo debería convertirse en un escenario mundial para la diversidad gastronómica. Yo añadiría: los expertos culinarios que no tienen la ambición de cambiar el mundo no son expertos culinarios. Hoy la Tierra ya no puede sostenerla porque está empobrecida por un sistema alimentario criminal que genera injusticias ambientales y sociales. Por este motivo, la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo ha lanzado un llamamiento, y os invito a firmarlo, para reforzar la enseñanza de la educación alimentaria en las escuelas de todos los niveles (appelloeducationalimentare.it). Los expertos culinarios necesitan una alianza de toda la sociedad para promover la conciencia y la urgencia de adoptar opciones alimentarias saludables para todas las personas y el planeta. En un mundo regido por la lógica de la competencia, la apertura a la cooperación se convierte en un signo de creatividad e innovación.
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