El queer chef español dice que la textura será el sabor del futuro

El chef Andoni Luis Aduriz, galardonado con una estrella Michelin, no tiene restaurante. Restaurant Mugaritz, que fundó en 1998, ha trascendido esa etiqueta para convertirse en un laboratorio que diseña alimentos para astronautas y empuja a los clientes fuera de sus zonas de confort, además de alimentarlos.

Procedente de una antigua granja vasca a la sombra del roble del que toma el nombre el restaurante (Aritz significa roble en euskera), Aduriz ha revolucionado el mundo de la restauración y se ha ganado un flujo constante de premios, pero también críticas por su tratamiento de sabor.

«Algunas personas parecen pensar que el sentido del olfato y el gusto son los dos factores más importantes», dijo Aduriz en una audiencia publicada el jueves en la próxima conferencia de Reuters. «Estamos convencidos de que los hechos de la historia son al menos igual de importantes, si no más», añadió.

En una carta fija de 20 platos, los clientes encuentran sabores, ingredientes y sensaciones inesperados y son invitados a jugar con la comida entre los dedos, abrazando lo que Aduriz llama «el malestar de los poetas».

En algún momento, los comensales tienen que chupar las flores comestibles de las caras de cerámica tallada. Aduriz también está elaborando la comida perfecta para los viajeros que viajarán por el espacio en naves espaciales comerciales.

«Estamos hablando de … personas que van a viajar en el espacio … que van a querer comer bien. La gastronomía, la diversión y el factor placer estarán ahí», dijo, mientras los aspirantes a astronautas disfrutaban de su exhibición de liofilizados mucina.

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En el futuro que imagina Aduriz, la sostenibilidad es clave, al igual que la entrega de alimentos saludables. Al revivir técnicas de preparación antiguas como la fermentación, su objetivo es lograr ese equilibrio.

Sin embargo, su equipo creativo busca escapar de los elementos rectores de la IA y evitar la opción segura de ofrecer a los clientes una experiencia familiar y cómoda.

Mogaritz no es un algoritmo. No te da lo que te gusta, te da lo que te puede gustar … Después de todo, nuestra boca nos da la oportunidad de comernos el mundo. «

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